Crespelle al prosciutto e asparagi in besciamella allo zafferano

Avevo questa ricetta in sospeso già da un po'... più che altro il procedimento è un po' lungo da scrivere e non trovavo mai il tempo e la voglia per farlo...
Però queste crespelle sono davvero squisite, tra le migliori che abbia mai mangiato, quindi vale sicuramente la pena di prendersi qualche ora di tempo per prepararle (e anche qualche minuto per pubblicare la ricetta).
Approfitto quindi del magico momento offerto dalla tarda serata del sabato sera, quando le 2 bestiacce sono già crollate sul lettone, appallottolate come due ciambelle (una ciambellina miciosa e una grossa ciambella cagnolosa)... ora nessuno mi disturberà mentre scrivo... ihhih...

Ingredienti per le crespelle (circa 25-30 pezzi, diametro 15 cm):
750 g di latte intero
350 g di farina
60 g di burro molto morbido
6 uova (da 60 g ciascuna)
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe

Ingredienti per la farcia:
1 kg di asparagi surgelati (già puliti e privati della parte finale del gambo)
400 g di ricotta
150 g di emmental grattugiato
5 cucchiai colmi di parmigiano reggiano + 1 altro cucchiaio per ogni crespella
1 tuorlo
1 cucchiaio raso di pangrattato
12-16 grandi fette di prosciutto cotto (1/2 per ogni crespella)

Ingredienti per la besciamella allo zafferano:
500 g di latte intero
50 g di farina
30 g di burro
1/2 cucchiaino di sale
pepe nero macinato, q.b.
noce moscata grattugiata, q.b
1 bustina di zafferano

Ingredienti per guarnire:
100 g di emmental  a striscioline
100 g di parmigiano a striscioline

Preparazione:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti per le crespelle (io ho utilizzato il bimby: 40 sec./vel. 5-6).
Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Rimescolare la pastella (se dovesse risultare troppo densa, aggiungere ancora un goccio di latte) e metterla a riposare in frigorifero per un'altra ora.
Imburrare leggermente un padellino del diametro di 16 cm o l'apposita crepiera, scaldarlo sul fuoco e versare un piccolo mestolino di pastella. Lasciar rapprendere la crespella, girarla subito e toglierla dal fuoco non appena comincia a dorare. Proseguire fino all'esaurimento del composto.

Con queste dosi dovreste ottenere circa 25-30 crespelle da 15 cm di diametro, anche se molto dipende da quanto le fate spesse (io non amo farle troppo sottili e me ne sono venute 24 + una che Matteo ha mangiato prima che venisse farcita).

 

Separare i gambi degli asparagi dalle punte e tagliarli a rondelle sottili. Rosolare in padella con 2 cucchiai di olio le rondelle per circa 15 minuti, aggiungendo un goccio d'acqua nel caso tendessero a seccarsi). Rosolare poi anche le punte, per soli 5 minuti.

Mettere da parte le punte, trasferire le rondelle di asparagi in un frullatore e tritarle non troppo finemente (nel bimby, saranno sufficienti pochi secondi a vel. 5-6).
Amalgamare poi la purea di aparagi con la ricotta, l'emmental grattugiato, il tuorlo, il parmigiano grattugiato e il pangrattato. Salare e pepare e trasferire la farcia in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare la besciamella allo zafferano e distribuirne 2-3 cucchiai sul fondo della teglia in cui poi andranno disposte le crespelle (in questo modo non si attaccheranno durante la cottura).

Procedere quindi con la farcitura delle crespelle.
Prendere una crespella e spalmarci sopra un leggero strato di farcia, ricoprire con mezza fetta di prosciutto e poi con un altra spalmata di farcia.

Prendere 3-4 punte di asparagi e disporle in fila nella parte inferiore della crespella, distribuirci sopra una cucchiaiata di parmigiano e una leggera macinata di pepe.
Ripiegare verso l'interno i bordi laterali della crespella (in questo modo si eviterà che il ripieno fuoriesca durante l'arrotolamento e la cottura) e poi avvolgerla delicatamente su sè stessa, formando un rotolino che andrà disposto nella teglia.

Procedere allo stesso modo con tutte le altre crespelle, disponendole nella teglia  molto vicine una all'altra, in modo che non si srotolino e non si sformino.

Quando la teglia sarà piena, distribuire sopra le crespelle un generoso strato di besciamella e poi cospargere abbondantemente con le striscioline di emmental e parmigiano.

  

Infornare a 180°C (forno ventilato) e cuocere per circa 45 minuti, fino a quando la superficie delle crespelle non sarà diventata croccante e dorata. Nel caso, alzare a 200°C la temperatura durante gli ultimi minuti di cottura.
Sfornare, lasciar intiepidire per qualche minuto, porzionare e servire.