Oseiti scapaa (uccellini scappati)

Premessa sintetica: il lavoro mi sta letteralmente uccidendo. mentalmente e fisicamente.
Chiusa la premessa, passiamo alla ricetta.

Gli "oseiti scapaa" li ha sempre preparati la mia nonna quando ero piccola. Mi piacevano un sacco ed ero convinta di mangiare dei veri uccellini (chiaramente ero una bimba po' tonta...). Più avanti (quando la tontolaggine si è un po' dissipata) ho scoperto che si tratta di un piatto tipico della mia zona e, come per la maggior parte delle ricette appartenenenti alla tradizione popolare, non esiste una vera e propria ricetta ufficiale, ma svariate versioni che vengono tramandate nelle diverse famiglie, una generazione dopo l'altra.
Anche per me è stato così, la mamma ha imparato dalla nonna e io ho avuto la fortuna di apprendere da entrambe.
Secondo la tradizone popolare questi involtini si chiamano così perchè venivano serviti ai cacciatori al posto degli uccellini che non erano riusciti a prendere. Era quindi una sorta di ripiego, un piatto meno pregiato rispetto agli ambiti volatili, ma comunque molto gustoso e in grado di "consolare" i commensali
Comunque...questa è la mia versione dei famosi uccellini, ormai ampiamente collaudata e perfezionata.
Sono buoni anche il giorno dopo, serviti a temperaura ambiente e tagliati a fettine sottili.

Ingredienti per 5 persone (15 involtini):
15 fette sottili di lonza di maiale
15 fettine di speck sgrassate
8 fette di formaggio tipo emmenthal
15 tocchetti di salsiccia spellata
zenzero in polvere, q.b.
sale e pepe, q.b.
olio evo, q.b.
1/2 cucchiaino di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 spicchio di aglio tritato


Preparazione:
Stendere le fette di lonza sul piano di lavoro e, nel caso non fossero sufficientemente sottili, batterle con il pestacarne avendo cura di non romperle.

 

Cospargere ogni fettina di lonza con un pizzico di zenzero in polvere e pochissimo sale e disporvi poi sopra la fettina di speck.
Dividere a metà le fette di emmenthal e posare ogni parte sopra lo speck, centrandola bene.

Disporre poi un tocchetto di salsiccia su una delle estremità corte della fettina e arrotolarle strettamente, ripiegando bene i lati, così da impedire che il formaggio fuoriesca troppo in cottura.

Avvolgere ogni involtino come se fosse un piccolo arrosto, utilizzando dello spago da cucina oppure bloccando la chiusura con degli stuzzicadenti (io preferisco lo spago perchè con gli stuzzicadenti può risultare difficile girare gli involtini in cottura, affinchè rosolino in maniera uniforme).

In una pentola antiaderente scaldare l'olio e il burro e soffriggervi leggermente l'aglio tritato.
Trasferire gli involtini nella pentola e rosolarli a fuoco alto, girandoli delicatamente, in modo che prendano un bel colore dorato su tutti i lati.
Quando sono coloriti e sfrigolano, sfumarli col vino bianco e poi coprire la pentola con il coperchio.

Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 20 minuti, girando gli involtini di tanto in tanto, e controllando che non si attacchino alla pentola e che non brucino.
Il formaggio tenderà ad uscire dagli involtini, ma non preoccupatevi anche se sembra che nella pentola si stia formando un po' troppo liquido. Infatti la salsina di andrà sempre più addensando, fino a formare una sorta di caramellatura sugli involtini.

Spegnere il fuoco, aspettare qualche minuto (giusto il tempo necessario affinchè gli involtini passino da "roventi" a "molto caldi") e poi rimuovere lo spago (oppure gli stecchini).
Rimettere gli involtini nella pentola e rigirarli bene nel condimento prima di servirli .

Magatello al latte

In questi giorni sto facendo un po'  fatica a tenere il ritmo... le cose da fare (sia al lavoro che a casa) sono moltissime e ho un po' trascurato il blog, anche se in realtà ho comunque realizzato qualche ricettina sfiziosa. In più, io e Matteo abbiamo da poco adottato un vezzoso micino molto bisognoso di cure e attenzioni, quindi gran parte del ostro tempo è attualmente assorbito da coccole, fusa, topini di pezza con cui giocare e lettiere da pulire... ^^ ma ne vale sicuramente la pena!

Ad ogni modo, batuffoli di pelo a parte, la ricetta di oggi è quella dell'arrosto di magatello al latte che ho preparato la scorsa settimana: un secondo piatto ricco ma comunque molto delicato... adattissimo al pranzo della domenica (e anche riscaldato per la cena del lunedì... sempre che ne avanzi qualche fettina).

Ingredienti (per 3-4 persone):
1 pezzo di magatello di vitello (almeno 700 g... che poi in cottura si restringe)
olio evo, q.b.
1 pezzetto di burro
1 spicchio d'aglio tritato
qualche foglia di salvia
1 litro di latte intero
sale e pepe, q.b.

Preparazione:
Rosolare dolcemente l'aglio tritato e la salvia nell'olio e nel burro e poi disporre il magatello nella pentola, facendolo cuocere pochi minuti per lato, fino a quando non sarà colorito in maniera uniforme e non si sarà formata una bella crosticina scura.

A questo punto eliminare le foglioline di salvia e aggiungere il latte precedentemente scaldato. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora e mezza.
Togliere il magatello dalla pentola e disporlo su un tagliere, in modo che s'intiepidisca leggermente prima di tagliarlo.

 

Controllare la salsina rimasta nella pentola e, nel caso fosse ancora troppo liquida, alzare la fiamma e lasciarla addensare sul fuoco per qualche minuto. La salsina dovrà risultare piuttosto granulosa, o meglio "in fiocchi".

  

 A questo punto trasferire la salsina in un mixer e frullarla ad alta velocità, così da "rompere i fiocchi" e ottenere un composto liscio e omogeneo (nel caso la consistenza risultasse troppo densa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda).

Affettare la carne con uno spessore di 4-5 mm, disporla nella pentola e ricoprirla con la salsina.
Scaldare a fuoco bassissimo per pochi minuti, in modo che la salsina di addensi leggermente, e servire subito.

Tramezzini di carne trita farciti

Non avevo mai mangiato i tramezzini di carne (e nemmeno sapevo che esistessero) fino a quando non ho visto la ricetta sul blog di Misya. Dato che le sue ricette per me sono sempre garanzia di successo, ho subito deciso di sperimentare questa nuova sfiziosità... e ovviamente non ne sono rimasta delusa.
Ho solo ritoccato leggermente le dosi e sostituito il prosciutto cotto con il prosciutto di Praga, ma per il resto mi sono attenuta alla ricetta. Tra l'altro mi piace molto l'idea di riutilizzare questo composto di carne per realizzare altre ricettine, magari degli hamburger speciali...
Ad ogni modo ricetta davvero buona e facile da eseguire (nonostante sia un pochino laboriosa). Adattissima per i bimbi, ma anche per i fidanzati golosi!

Ingredienti (per 8 tramezzini):
650 g di carne macinata
2 uova
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
160 g di prosciutto di Praga
160 g di scamorza affumicata affettata sottilmente
sale, q.b.
pepe nero macinato, q.b
1 pezzetto di burro
olio evo, q.b.
1 rametto di rosmarino 

Preparazione:
Mettere la carne macinata in una terrina o in un robot da cucina, aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova, il prezzemolo, sale e pepe.
Impastare il tutto (io ho utilizzato il Bimby: 30 sec./Antiorario/vel.3), fino a quando non si otterrà un composto omogeneo.

Ricoprire il piano di lavoro con un foglio di carta forno e trasferirvi metà del composto, ricoprire con un altro foglio di carta forno e stendere con un mattarello, fino a formare un rettangolo di circa 30x20 cm.

Ricoprire lo stato di carne con le fette di scamorza e con il prosciutto di Praga.

Realizzare un altro strato di carne e sovrapporlo al ripieno. Ricoprire con la carta forno e pressare leggermente con le mani (oppure con un mattarello) per far aderire bene la carne al ripieno. Con un coltellino affilato ritagliare i tramezzini e trasferirli in frigorifero per almeno mezz'ora. 

In una larga padella antiaderente mettere un filo d'olio, il pezzetto di burro e il rametto di rosmarino. Far rosolare per qualche istante il condimento (avendo cura di non lasciarlo annerire) e poi cuocere i tramezzini, rigirandoli durante la cottura.

 

Sono pronti quando su entrambi i lati si sarà formata una bella crosticina.
Servire subito ben caldi... e sono buonissimi anche il giorno successivo, riscaldati in forno per pochi minuti!

Pollo in salsa di yogurt e curry

La carne speziata accompagnata dal riso basmati è un piatto che incontra molto sia i miei gusti (amo i cibi piccanti) sia quelli di Matteo (che ama praticamente tutti i cibi).
Di solito utilizzo il manzo, il vitello, oppure il pollo... che ho scelto per questa versione d'ispirazione indiana. La salsa di yogurt e curry è davvero molto speziata e saporita e ben si sposa con il sapore delicato della carne bianca.
Per ottenere un piatto unico, ho accompagnato il pollo al curry con del riso basmati cotto al forno e aromatizzato al prezzemolo... Gnam gnam!!

Ingredienti (3-4 persone):
800 g di petto di pollo tagliato non troppo sottile
250 g di yogurt magro
2 cucchiai abbondanti di curry in polvere
1/2 cucchiaino di tandoori masala (molto piccante... quindi regolarsi secondo il proprio gusto)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di salsa di soia
pepe nero macinato, q.b.
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Versare lo yogurt in una ciotola e aggiungervi il curry, il tandoori masala, lo zenzero e la curcuma. Mescolare bene, fino a quando il composto non avrà assunto un colore omogeneo e senza macchie. Aggiungere l'olio, la salsa di soia, e il pepe; mescolare ancora fino a che i liquidi non saranno completamente amalgamati.

Tagliare le fette di petto di pollo a straccetti e trasferirle nella ciotola con il condimento, aggiungere i semi di sesamo e ancora un goccio di salsa di soia (nel caso il composto risultasse troppo denso); mescolare bene fino a che il pollo non sarà ricoperto in maniera uniforme.

Trasferire il tutto in frigorifero e lasciar marinare per almeno 3 ore (meglio ancora se per tutta la notte).
Scaldare sui fornelli  un wok (o una larga pentola antiaderente) senza aggiungere alcun condimento.
Quando la pentola sarà bollente versarvi i pezzetti di pollo insieme a tutta la marinata e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando spesso per far sì che il pollo si rosoli da tutte le parti e non si attacchi alla pentola.

Abbassare il fornello al minimo, aggiungere un mestolo d'acqua bollente e coprire con il coperchio. Cuocere per altri 20-25 minuti (dipende dalla dimensione dei pezzetti di pollo) mescolando di tanto in tanto e aggiungendo (nel caso la carne si asciugasse) ancora qualche cucchiaiata di acqua calda.

Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare bene; togliere la pentola dal fuoco, lasciar riposare per un paio di minuti e servire il pollo accompagnato dal riso basmati.

Roast Beef ai porcini

Domenica  ho sperimentato una cosa nuova, che non avevo mai preparato in casa... ovvero il roast beef.

E' un piatto che mi piace molto e che in estate mangio abbastanza spesso, specialmente quando esco in pausa pranzo con le mie colleghe. Di recente mi è capitato di assaggiarlo con funghi porcini (GNAM... funghi!) e scaglie di parmigiano reggiano... una vera delizia! Così, quando al supermercato mi è capitato per caso di occhieggiare il pezzo di carne adatto, non ho saputo resistere alla tentazione di provare a prepararlo a casa.
Il risultato è stato davvero ottimo, anche se la preparazione è un po' lunga, soprattutto perchè va affettato molto sottile e questo passaggio richiede un po' di tempo... comunque ne vale la pena, assolutamente.
Niente a che vedere con quello che si compra già affettato, che spesso non è freschissimo e non ha nemmeno un bel colore... il mio roast beef non era solo buono, ma anche bello da vedere.

 

Ingredienti:
800-1000 g di polpa scelta di manzo per roast beef
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di sale
pepe nero, q.b
olio evo, q.b.
4 cucchiai di vino rosso
acqua, q.b.
30 g di farina
300 g di funghi porcini surgelati (possibilmente interi)
100 g circa di parmigiano reggiano a scaglie

Preparazione:

Poggiare il rametto di rosmarino sulla carne e legare il tutto con lo spago da cucina, in modo da dare al pezzo di manzo una forma regolare.
Mescolare la farina, il sale (io ho usato il sale affumicato al legno di faggio Cannamela... profumatissimo!) e il pepe. Cosparegere il pezzo di manzo con il composto ottenuto e massaggiare bene, in modo da farlo  aderire alla carne.

Scaldare l’olio extravergine in una pentola antiaderente e rosolare la carne su ogni lato, fino a quando non sarà bella dorata (circa 10 minuti).
Trasferire il manzo su una teglia da forno con all'interno una gratella (io ho usato una teglia rotonda con posizionata all'interno la gratella su cui faccio raffreddare le torte ed è andata più che bene).

Lasciare sul fuoco la pentola dove si è fatta rosolare la carne e aggiungere al condimento rimasto il vino rosso e un bicchiere di acqua. Lasciar ridurre il tutto per un paio di minuti.

Versare il sughetto ottenuto sopra al roast beef, lasciando che si depositi sul fondo della teglia (la carne non rischierà d'impregnarsi troppo perchè si trova sopra la gratella, quindi all'asciutto...^^), e infornare  a 200°C. Dopo 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e inumidere la superficie della carne con un goccio d'acqua. Ripetere l'operazione ogni 10 minuti, fino a quando la cottura non sarà ultimata. Io, oltre ai 15 minuti iniziali, ho lasciato cuocere il roast beef per altri 30 minuti. Forse si può ridurre ulteriormente il tempo di cottura, così da ottenere una carne più al sangue, comunque il mio roast beef era bello rosato, per cui non mi lamento...

 

Togliere il roast beef dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di alluminio per almeno 30 minuti (io in realtà ce l'ho lasciato per circa 3 ore, fino al momento di affettarlo). Questo passaggio è molto importante, poichè permette ai liquidi del roast beef di diffondersi per tutta la carne.

Nel frattempo preparare i funghi.
Lasciarli scongelare per circa 30 minuti, affettarli non troppo sottili e rosolarli a fuoco vivo in una pentola antiaderente dove avrete scaldato 2 cucchiai di olio evo. Aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo grattugiato, una macinata di pepe e cuocere per circa 10-15 minuti. I funghi non devono trifolarsi, né essere troppo umidi, quindi è meglio non aggiungere acqua o aggiungerne pochissima. Dovranno essere quasi arrostiti, con una leggera crosticina.

Trasferire i funghi in un piatto e lasciarli raffreddare mentre si procede al taglio del roast beef. Io non sono abilissima con i coltelli, quindi ho preferito affettare con l'affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili e quasi impalpabili... Ero talmente presa dall'operzione che mi sono dimenticata di fare la foto. -_-
Trasferire le fettine di roast beef su un piatto da portata, disporvi sopra i funghi (che nel frattempo si saranno raffreddati) e completare il tutto con una generosa manciata di scaglie di parmigiano e un filo d'olio evo... Buon appetito!!!

P.S. La pulizia dell'affettatrice e del piano di lavoro è stata un'impresa davvero titanica... ma questa è un'altra storia... ^^