Kamut con polpo, patate e pomodorini

Settimana scorsa ho acquistato un bel polpo, ma avevo voglia di cucinarlo in maniera un po' diversa dal solito. Così, complice un pacchettino di kamut che giaceva in dispensa da un po', ho realizzato un ottimo piatto unico (perfetto anche per una schiscetta da portarsi al lavoro il giorno successivo... non nel mio caso, perchè non ne è avanzato. -_-).
L'unica accortezza è quella di ricordarsi di mettere il kamut in ammollo per 8 ore prima della preparazione, a meno che non utilizziate quello "rapido", a cui bastano 10 minuti di cottura in acqua bollente. Per il resto, la ricetta è davvero semplicissima ma molto gustosa e adattissima alla bella stagione che ormai è alle porte.

Ingredienti:
1 polpo già pulito (circa 900-1000 g)
spezie varie per la cottura del polpo (2 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di grani di pepe misti)
250 g di kamut ammollato in acqua fredda per circa 8 ore
250 g di patate
15 pomodorini ciliegino
2 gambi di sedano piccoli e teneri
1 spicchio di aglio tritato
5 cucchiai di olio evo
2 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
sale, q.b.
pepe nero macinato, q.b

Preparazione:
Mettere il polpo in una pentola a pressione insieme a 1/2 cucchiaino di sale fino e a tutte le spezie necessarie per la preparazione. Ricoprirlo d'acqua e cuocerlo per una mezz'oretta da quando la pentola va in pressione (controllare comunque la cottura infilando la punta di un coltello nel punto d'incontro dei tentacoli).
Lasciar intiepidire il polpo, ripulirlo dalle parti gelatinose, tagliarlo a pezzetti e lasciarlo raffreddare completamente.

 

Nel frattempo scolare il kamut dall'acqua di ammollo, risciacquarlo sotto l'acqua corrente e scolarlo bene.
Cuocerlo poi in abbondante acqua salata per circa 45 minuti (controllare comunque il tempo di cottura riportato sulla confezione). Terminata la cottura passarlo sotto l'acqua fredda, scolarlo bene e trasferirlo in un'insalatiera.

Mentre il kamut cuoce, per guadagnare tempo si possono lessara le patate, lasciarle intiepidire leggermente e tagliarle a pezzetti.
Preparare anche il condimento, mescolando 5 cucchiai di olio evo con il pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati.
Tagliare i pomodorini in quarti, privarli dei semini interni e dell'acqua di vegetazione e unirli al kamut, insieme ai gambi di sedano tagliati a pezzettini.

 

Aggiungere poi le patate e il polpo a pezzetti, cospargere con il condimento preparato e mescolare bene il tutto (aggiungendo eventualmente ancora un pochino di olio, se la consistenza del piatto dovesse risultare troppo asciutta).

Servire subito il kamut al polpo, oppure riporre l'insalatiera in frigorifero, sigillandola bene con la pellicola trasparente, se si desidera consumarlo in un secondo momento.

Roast Beef ai porcini

Domenica  ho sperimentato una cosa nuova, che non avevo mai preparato in casa... ovvero il roast beef.

E' un piatto che mi piace molto e che in estate mangio abbastanza spesso, specialmente quando esco in pausa pranzo con le mie colleghe. Di recente mi è capitato di assaggiarlo con funghi porcini (GNAM... funghi!) e scaglie di parmigiano reggiano... una vera delizia! Così, quando al supermercato mi è capitato per caso di occhieggiare il pezzo di carne adatto, non ho saputo resistere alla tentazione di provare a prepararlo a casa.
Il risultato è stato davvero ottimo, anche se la preparazione è un po' lunga, soprattutto perchè va affettato molto sottile e questo passaggio richiede un po' di tempo... comunque ne vale la pena, assolutamente.
Niente a che vedere con quello che si compra già affettato, che spesso non è freschissimo e non ha nemmeno un bel colore... il mio roast beef non era solo buono, ma anche bello da vedere.

 

Ingredienti:
800-1000 g di polpa scelta di manzo per roast beef
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di sale
pepe nero, q.b
olio evo, q.b.
4 cucchiai di vino rosso
acqua, q.b.
30 g di farina
300 g di funghi porcini surgelati (possibilmente interi)
100 g circa di parmigiano reggiano a scaglie

Preparazione:

Poggiare il rametto di rosmarino sulla carne e legare il tutto con lo spago da cucina, in modo da dare al pezzo di manzo una forma regolare.
Mescolare la farina, il sale (io ho usato il sale affumicato al legno di faggio Cannamela... profumatissimo!) e il pepe. Cosparegere il pezzo di manzo con il composto ottenuto e massaggiare bene, in modo da farlo  aderire alla carne.

Scaldare l’olio extravergine in una pentola antiaderente e rosolare la carne su ogni lato, fino a quando non sarà bella dorata (circa 10 minuti).
Trasferire il manzo su una teglia da forno con all'interno una gratella (io ho usato una teglia rotonda con posizionata all'interno la gratella su cui faccio raffreddare le torte ed è andata più che bene).

Lasciare sul fuoco la pentola dove si è fatta rosolare la carne e aggiungere al condimento rimasto il vino rosso e un bicchiere di acqua. Lasciar ridurre il tutto per un paio di minuti.

Versare il sughetto ottenuto sopra al roast beef, lasciando che si depositi sul fondo della teglia (la carne non rischierà d'impregnarsi troppo perchè si trova sopra la gratella, quindi all'asciutto...^^), e infornare  a 200°C. Dopo 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e inumidere la superficie della carne con un goccio d'acqua. Ripetere l'operazione ogni 10 minuti, fino a quando la cottura non sarà ultimata. Io, oltre ai 15 minuti iniziali, ho lasciato cuocere il roast beef per altri 30 minuti. Forse si può ridurre ulteriormente il tempo di cottura, così da ottenere una carne più al sangue, comunque il mio roast beef era bello rosato, per cui non mi lamento...

 

Togliere il roast beef dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di alluminio per almeno 30 minuti (io in realtà ce l'ho lasciato per circa 3 ore, fino al momento di affettarlo). Questo passaggio è molto importante, poichè permette ai liquidi del roast beef di diffondersi per tutta la carne.

Nel frattempo preparare i funghi.
Lasciarli scongelare per circa 30 minuti, affettarli non troppo sottili e rosolarli a fuoco vivo in una pentola antiaderente dove avrete scaldato 2 cucchiai di olio evo. Aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo grattugiato, una macinata di pepe e cuocere per circa 10-15 minuti. I funghi non devono trifolarsi, né essere troppo umidi, quindi è meglio non aggiungere acqua o aggiungerne pochissima. Dovranno essere quasi arrostiti, con una leggera crosticina.

Trasferire i funghi in un piatto e lasciarli raffreddare mentre si procede al taglio del roast beef. Io non sono abilissima con i coltelli, quindi ho preferito affettare con l'affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili e quasi impalpabili... Ero talmente presa dall'operzione che mi sono dimenticata di fare la foto. -_-
Trasferire le fettine di roast beef su un piatto da portata, disporvi sopra i funghi (che nel frattempo si saranno raffreddati) e completare il tutto con una generosa manciata di scaglie di parmigiano e un filo d'olio evo... Buon appetito!!!

P.S. La pulizia dell'affettatrice e del piano di lavoro è stata un'impresa davvero titanica... ma questa è un'altra storia... ^^

Insalata di mare

Sabato, mentre ero al supermercato, ho notato al banco del pesce un bel polpo grassottello e ho deciso che l'avrei portato a casa con me, così da preparare una freschissima insalata di mare!
E' un piatto facile da realizzare, anche se un po' lungo e laborioso... però è molto gratificante, soprattutto perchè l'insalata di mare fatta in casa è molto diversa (ovvero molto più buona) da quella che si acquista già pronta e che spesso ha un sapore un po' acidulo, dovuto all'aggiunta dell'aceto che io proprio non sopporto.
Questa volta ho preparato una versione a base di polpo, calmari, gamberi, peperoni e sedano, ma ci sono moltissimi altri abbinamenti gustosi... a ciascuno la sua variante!

Ingredienti:
1 polpo già privato di occhi e interiora (800-1000 g circa)
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
noce moscata, q.b.
sale
10 grani di pepe
300 g di anelli di calamaro (tagliati spessi)
200 g di code di gambero (o mazzancolle)
1 peperone rosso
3 gambi di sedano piccoli e teneri
pepe macinato, q.b.
il succo di mezzo limone
4 cucchiai di olio evo

Preparazione:
Mettere il polpo in una pentola con le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, un pizzico di noce moscata grattugiata e un pizzico di sale.Versare acqua fredda fino a ricoprire il tutto e cuocere fino a quando il polpo non sarà tenero.
Io solitamente utilizzo la pentola a pressione e faccio cuocere il polpo (del peso di circa 1 kg) per 30 minuti da quando la valvola scatta vero l'alto. Ad ogni modo, si può utilizzare anche una classica pentola e in questo caso la cottura del polpo può variare dai 30 ai 60 minuti (dipende da quanto è grosso).
Per essere certi della perfetta cottura, sarà sufficiente infilzare il polpo con una forchetta alla base dei tentacoli: dovrà risultare morbido e tenero e i rebbi della forchetta dovranno penetrare senza incontrare resistenza.

Mentre il polpo si cuoce, mettere le code di gambero e gli anelli di calamaro in una vaporiera (io ho usato il cestello del Bimby) e cuocere per una decina di minuti. Togliere i gamberi e proseguire la cottura dei calamari per altri 5 minuti, facendo attenzione a non farli diventare gommosi. Tagliarli a pezzetti e trasferirli in una grossa ciotola insieme alle code di gamberi.

Scolare il polpo e lasciarlo intiepidire leggermente, in modo da poterlo maneggiare senza scottarsi.
Eliminare la bocca con il becco corneo e la pelle gelatinosa, che si trova sulla parte superiore dei tentacoli, facendo attenzione a non rovinare le ventose.

Tagliare a pezzetti i tentacoli e la sacca della testa e metterli nella ciotola insieme ai gamberi e ai calamari.

Condire con una generosa macinata di pepe e con un'emulsione di olio e succo di limone.
Mescolare bene e lasciar riposare mentre si prepara la verdura.

Rivestire una piccola teglia con della carta forno, disporvi il peperone lavato ma non pulito e passarlo sotto al grill per alcuni minuti, fino a quando non diventerà colorito e si affloscerà un po'.
Trasferirlo su un tagliere e, mentre è ancora caldo, tagliarlo a falde, privarlo dei semi e dei filamenti e spellarlo. Tagliarlo a pezzetti e lasciarlo raffreddare.

 

Affettare sottilmente i gambi di sedano e aggiungerli nella ciotola insieme ai pezzetti di peperone e al pesce.
 

Mescolare con cura e servire l'insalata di mare guarnendo a piacere con del prezzemolo tritato e aggiungendo ancora un filo d'olio.